High-tech megoldások forradalmasítják a sertésnemesítést és a hasaalja minőségét
A magyar gasztronómiai hagyományokban kiemelkedő helyet elfoglaló szalonna előállítása mögött ma már csúcstechnológia és precíziós genetikai munka húzódik. A tenyésztők és feldolgozók világszerte versenyt futnak a piacok által megkövetelt minőségi paraméterek teljesítéséért – derül ki a szakmai körökben nagy figyelmet keltő legújabb ágazati elemzésekből.
Digitális képalkotás a tenyésztésben: ahol a genetika és technológia találkozik
A modern sertéstenyésztés egyik legnagyobb áttörését jelenti a komputertomográfiai (CT) technológia alkalmazása a tenyészállatok szelekciójában. Ez a korábban kizárólag humán diagnosztikai célokra használt eljárás ma már kulcsszerepet játszik a minőségi szalonna előállításában, mivel centiméteres pontossággal képes feltérképezni az élő állat szövettani szerkezetét.
„A CT-szkenneléssel végzett fenotipizálás forradalmasította a tenyészállat-szelekciót. Ma már pontosan tudjuk, milyen genetikai vonalak biztosítják az optimális hasaalji szerkezetet – a vágás előtt hetekkel” – emeli ki a Topigs Norsvin vállalat szakértője, amely élen jár ebben a technológiai innovációban.
Az eljárás során a tenyészállatok teljes belső szerkezete háromdimenziós formában válik láthatóvá és mérhetővé, ami lehetővé teszi a tenyésztők számára, hogy:
- Vizsgálják a hasaalja pontos vastagságát
- Elemezzék a hús és zsír arányát a hasaalji részben
- Meghatározzák a zsír minőségét és telítettségi fokát
- Előre jelezzék a vágott test várható hasznos kihozatalát
Eltérő piaci elvárások: Amerika vs. Európa
A szalonna minőségi paraméterei jelentősen eltérnek a világ különböző régióiban, ami komoly kihívást jelent a tenyésztők számára a genetikai szelekció során.
Az amerikai piacon elsősorban a szalonna vastagsága és egyenletessége a döntő tényező. Az ottani minőségi szabványok szerint a „number one bellies” kategóriába sorolt prémium termékek legalább 3,3 cm vastagságúak, egyenletes szerkezetűek és optimális feldolgozhatóságúak. A vékonyabb vagy egyenetlen szalonnák másodlagos termékként, jelentősen alacsonyabb áron kerülnek értékesítésre.
Európában ezzel szemben a hús-zsír arány és a zsír minősége kap nagyobb hangsúlyt. Az európai fogyasztók előnyben részesítik a kevésbé zsíros, megfelelő hús-zsír arányú szalonnát. A kontinensen zajló tenyésztési programok az elmúlt évtizedekben a soványabb hasított testeket részesítették előnyben, ami hatással volt a hasaalja jellemzőire is.
A feldolgozóipar technológiai kihívásai
A sertések átlagsúlyának globális növekedése – ami gazdaságossági szempontból előnyös a termelőknek – új kihívásokat teremt a feldolgozóipar számára. Dr. Kovács Péter húsipari technológus szerint „a nagyobb testek szélesebb hasaljat eredményeznek, ami gyakran meghaladja a feldolgozógépek optimális méretét, így akár 5-7 százalékos hozamveszteséget is okozhat.”
A másik kritikus tényező a zsír minősége és konzisztenciája. A szakértők kiemelik, hogy a puhább, magas telítetlen zsírsavtartalmú hasaalja technológiai problémákat okoz:
- Nehezebben szeletelhető, ami rontja a feldolgozás hatékonyságát
- Kevésbé esztétikus megjelenésű, ami csökkenti a fogyasztói megítélést
- Rövidebb eltarthatóságú, ami logisztikai hátrányokat jelent
A zsír minőségét jelentősen befolyásolja a takarmányozás is. Az etanol-gyártás melléktermékeként keletkező DDGS (szárított gabonatörköly) etetése például növeli a telítetlen zsírsavak arányát, ami puhább szalonnát eredményez. Ez rávilágít a takarmányozás és a genetika közötti összetett kapcsolatra.
Genetikai szelekció: egyensúly a piaci elvárások között
A tenyésztők a genetikai szelekció során ma már képesek egyensúlyt teremteni a látszólag ellentmondó igények között. A cél olyan genetikai vonalak kialakítása, amelyek megfelelő vastagságú, ugyanakkor optimális zsírminőségű hasaalját eredményeznek.
A modern tenyésztési programok során kiemelt figyelmet fordítanak:
- A hasaalja optimális vastagságára
- A zsírszövet megfelelő telítettségi fokára
- A hasaalja egységes szerkezetére
- A hasított test egyéb értékes részeinek megőrzésére
A Topigs Norsvin átfogó genetikai programjában már a hasaalja tulajdonságainak javítása is kiemelt helyet kapott. A vállalat állítása szerint a CT-szkenneléssel végzett szelektív tenyésztés akár 15-20 százalékkal is javíthatja a hasaalja minőségi paramétereit 3-4 generáción belül.
Perspektívák: a termelők és fogyasztók közös érdeke
A minőségi szalonna előállítása nemcsak gasztronómiai, hanem gazdasági kérdés is. A prémium kategóriájú hasaalja akár 25-30 százalékkal magasabb áron értékesíthető, míg a másodlagos minőségű termékek jelentős értékvesztést jelentenek a feldolgozók számára.
Az agrárszakértők szerint a legújabb genetikai és technológiai fejlesztések révén Magyarország is csatlakozhat azokhoz az országokhoz, amelyek a minőségi szalonna előállításában élen járnak. Ehhez azonban elengedhetetlen a hazai tenyésztési programok és a feldolgozóipar összehangolt fejlesztése, valamint a legmodernebb technológiák – mint a CT-szkennelés – szélesebb körű alkalmazása.
A fejlesztések végső nyertesei a fogyasztók lesznek, akik magasabb minőségű, egységesebb szerkezetű és ízletesebb szalonnához juthatnak a jövőben – miközben a termelők és feldolgozók számára is nő a hozzáadott érték.
